커피 용어를 알아 보자

ㄱ

결점두 Defect Bean  

생두 속에 혼합되어 있는 불완전하면서도 품질이 떨어지는 커피콩을 말한다.

즉, 곰팡이가 생겼거나, 발효된 상태이거나, 검은색의 흑두이거나, 아직 덜 익은 미성숙두 등이 이에 해당된다.

배전하기 이전과 이후에 결점두를 손으로 골라내는 핸드픽(Hand Pick) 과정을 거쳐야 좋은 커피 맛을 낼 수 있다.

 

그라인더 Grinder   

배전두(원두, Whole Bean)를 잘게 분쇄하는 기구를 말한다.

그라인더(Grinder)의 종류로는 수동으로 움직이는 핸드밀(Hand Mill)과, 전동으로 움직이는 속도가 빠른 고속 밀인 '커트(Cutter)' 또는 '커팅 밀(Cutting Mill)'이 있다.

 

개스킷 gasket

산포망 안쪽에 있는 물이 새는 것을 막아주는 고무 패킹.

 

그라인딩 grinding

커피콩을 분쇄하는 과정.

 

ㄴ

녹병 Rust

커피 나뭇잎에 생기는 병으로, 빨리 전염되는 특성이 있다.

영국의 경우에는 녹병 때문에 커피를 대신하여 홍차로 기호를 바꿀 정도로 재배 작물에는 무서운 병이다.

주로 잎의 구멍에 붙어 균근을 늘려가면서 커피 나뭇잎에 반점을 확산시킨다.

 

뉴크롭  New Crop - 당해 년도에 수확한 생두 (녹색,청록색)

        Past crop - 1년 지난

        Old crop -  2년 지난

 

ㄷ

더블 배전 Double Roasting

같은 생두를 두번씩 배전하는 것을 말한다.

수분이 많은 뉴크롭을 쉽게 배전하기 위해 첫번째 배전(First Roasting)에서 일정하게 수분을 제거한 후 본격적으로 두번째 배전(Second Roasting)을 실시한다.

더블 배전을 한 경우에는 커피의 향이 빠져 나가서 커피 맛이 약간 평범해진다는 단점이 있다.

 

더치 커피 Durtch Coffee

찬물로 추출한 커피로 카페인이 거의 없다  '워터 드립(Water Drip)'이라고도 한다.

 

데미타세 demitasse

2온스 용량의 에스프레소 전용 잔으로써 에스프레소를 마시는 가장 기본적인 잔을 '데미타세(demitasse)'라고 한다.

여기에 담기는 에스프레소의 양은 1온스(28ml)가량으로, 이 분량의 한 잔을 '원숏(one shot)'이라고 부른다.

 

도피오 dopio

이탈리어로 2배를 의미하고 더블 샷(double shot) 에스프레소를 말함

 

드리퍼 Dripper

분쇄한 커피가 담기며 물과 만나는 역할을 가진 기구

 

드립 Drip

커피를추출하는 방법이나 기구를 지칭하는 말로, 종이로 추출하는 '페이퍼 드립(Paper Drip)'과 천을 이용한 '프란넬 천 드립(Flannel Drip)'이 있다.

 

드립포트 Drip pot

물을 커피에 부을 때 사용하는 주전자

 

디카페인 커피 Decaffeinated Coffee

보통 '디카페(Decaf)'라고  표기 되기도 하는데, 카페인에 예민하게 반응하는 사람들을 위해서 커피에서 카페인을 제거한 커피를 말한다.

카페인 제거 과정에서 97%의 카페인이 제거됨과 동시에, 커피 고유의 향도 손실이 일어난다.

 

ㄹ

라떼아트 Latte art

카푸치노(카페라떼)에 우유로 그린 작품

 

레귤러 커피 Regular Coffee

특정한 곳의 산지에서만 재배 및 수확된 단품의 원두로 마시는 커피를 '레귤러(Regular) 커피' 또는 '스트레이트(Strait) 커피'라고 한다.

커피 산지별 독특한 맛과 향의 특성을 음미할 수 있다.

 

레벨링 Leveling

탬핑할 때 원두를 평평하게 깎아주는 작업

 

로부스타 Robusta

산지가 아프리카의 콩고로, 카네보라(Canephora) 종의 개량종을 말한다.

아라비카 종과 같은 계열로 많이 비교되지만, 아라비카는 종(種)의 이름이므로 서로 비교할 수 없다.

다만 로부스타가 카네보라 종(種)중에서 가장 널리 보급되었기 때문에, 현재로서는 편의상 카네보라 종을 로부스타로 간주하여 사용하고 있다.

로부스타는 아라비카 종에 비해 품질은떨어지지만, 인스턴트 커피나 액상 커피처럼 가공되어 제품화되고 있기 때문에 전체적인 커피 산업의 범주에서 본다면 매우 중요한 품종에 해당한다.

 

로스터 Roaster

배전기, 배전하는 사람 또는 배전업을 영위하는 기업 등을 지칭한다.

 

로스터리 카페 (로스터리 샵) Roastery cafe

커피를 직접 로스팅하는 카페

 

로스팅 포인트 Roasting Point

커피의 볶아진 정도 (약~강)

 

룽고 Lungo

에스프레소를 40~50ml까지 길게 추출한 커피

 

리베리카 Riberica

커피 3대 원종중의 하나로, 서아프리카가 원산지이다.

열매는 아라비카 종이나 로부스타 종보다 크고, 저지대에서 생산된다. 환경에 잘 적응하고, 병충해에도 강하다.

강한 쓴맛이 특으로, 현재 라이베리아를 중심으로 수리남이나 가이아나 등지에서 적은 양이나만 생산되는데, 주로 유럽에서 소비가 이루어진다.

 

리스트레또 Restretto

이탈리어로 짧다 또는 농축하다 라는 의미로 에스프레소를 15~20ml까지 짧게 추출한 커피

 

리오 Rio

브라질의 리오데자이네로 주변에서 수확되는 커피에서 나는 요오드와 비슷한 냄새를 지칭하는 말로, 일본이나 유럽, 아메리카에서는 싫어하는 냄새이다. 리오데자이네로 주변의 토양은 강한 요오드 냄새를 풍기는데, 커피를 수확할때 열매를 흙 위에 두들겨서 떨어뜨림으로서 그 냄새가 묻어 나는 것이다.

 

ㅁ

마라고지페 Maragogype

브라질이 원산지인 아라비카 종의 변종으로, 바이아주의 '마라고지페(Maragogype)' 지방에서 발견되었기 때문에 붙여진 이름이다. 아라비카 종중에서 크기가 스크린 사이즈 20~22에 해당하는 초대형 커피콩으로, 비교적 맛은 없는 편이다. 그러나 모양이 멋스러워서 중남미의 여러 나라에서 생산되고 있다.

 

마이야르 반응 Maillard Reaction 

생두를 로스팅할때 일어나는 갈변화 반응으로 커피의 맛과 향을 지배하는 중요한 원인이 된다.

마이야르 반응(Maillard Reaction)의 결과로 커피 본연의 향을 내는 '휘발성 방향족 화합물'이 생성된다.

 

마타리 Mattari

모카 마타리(Mocha Mattari)'를 지칭하는 말로, 커피콩의 모양은 예쁘지 않지만, 강도가 강한 특성을 가진다.

예멘산 모카 커피중에서 최고급품으로 취급되고 있다.

 

만다린 Mandarin

과거에는 최고의 품질을 자랑하던 크기가 큰 커피콩으로, 현재는 정제도가 낮아져서 명품으로서의 면모가 많이 사라지고 있다.

 

멜리타 드립퍼 Melitta Dripper

드립식 추출기의 하나로, 구 서독의 멜리타(Melitta) 부인이 창안했다.

드립퍼(Dripper) 바닥에 하나의 구멍이 나 있는 것이 특징으로, 이 구멍은 최신형의 드럽퍼인 경우 바닥에 있지 않고, 바닥 가까운 측면에 나 있다.

멜리타 드립퍼는 약배전된 원두보다는 중배전된 원두를 추출하는데 적합하다. 카리타(Kalita) 드럽퍼와 자주 비교 대상이 된다.

 

메쉬 Mesh

분쇄된 커피가루의 입자 크기를 균일하게 하기 위하여 사용하는 체, 또는 그 체의 눈금 크기를 말한다.

또한, 가루가 된 커피 입자의 성김 정도를 말하기도 한다.

 

모카 Mocha

오늘날 '모카(Mocha)라는 말은 보통 '커피'라는 뜻으로 쓰는 것 같지만, 잘따져 보면 그렇지도 않고 다음과 같이 여러가지 뜻으로 사용되고 있다.

① 진하게 뽑아진 커피

② 예멘과 이디오피아에서 생산되는 커피의 이름

③ 현재는 없어지고 백사장만 남아있는 예멘의 옛 커피 수출항구의 이름

④ 옛날에는 예멘의 모카 항구에서 수출되는 한 종류의 커피 밖에 없었기 때문에, 예멘 항구를 통해 선적되던 이디오피아 커피까지도 모두 모카라고 총칭해서 불렸다.

 

모카 포트 Mocha Pot

이탈리아의 대부분의 가정에서 사용하는 에스프레소를 추출할 수 있는 포트를 말한다.

'비알레띠(Bialetti)'사의 모카 포트가 기능적으로 가장 뛰어나고, 유명하다.

 

ㅂ

바리스타 Barista  

즉석에서 커피를 전문적으로 만들어주는 사람을 지칭한다.

이탈리아어로 '바 안에서 만드는 사람'이라는 뜻이다. 칵테일을 만드는 바텐더와 구분해서 커피를 만드는 전문가만을 가리킨다.

 

배전 Roasting 

커피의 맛과 향이 최상이 되도록 적합한 조건으로 생두를 볶는 공정을 말한다.

생두는 볶기 전에는 별다른 맛과 향이 없으나, 배전 공정을 통해 커피 본연의 맛과 향이 만들어진다.

 

배합 Blending

단품 커피와는 달리, 여러 산지의 원두를 혼합하여 마시는 것을 '배합(Blend) 커피'라고 한다.

스트레이트로 각 산비별 특징을 맛보는 것도 좋지만, 배합으로 인해 스트레이트로는 도저히 느낄 수 없는 맛과 향을 즐기는 것도 좋다.

 

베리에이션 커피 Variation Coffee

에스프레소(Espresso)는 워낙 진하기 때문에 에스프레소 자체로 즐기기보다는 '베리에이션 커피(Variation Coffee)' 또는 '어레인지 커피(Arrange Coffee)'라고 부르는 응용 메뉴로 주로 즐긴다.

베리에이션 커피란 에스프레소에 우유나 초컬릿(모카) 등을 첨가하여 커피 본래의 맛과 향을 내면서도 부드러워서 많은 사람들이 즐기는 메뉴이다.

 

부케 Bouquet

프래그란스+아로마+노즈+에프터= 전체커피향기

 

브루잉 Brewing

커피를 추출하는 것을 말함

 

블랜드 커피 Blend coffee

특성이 다른 2가지 이상의 원두를 혼합하여 추출한 커피

커피의 품종, 원산지, 가공방법, 로스팅이 다른 원두들을 혼합하여 새로운 맛과 향을 작게되는 커피를 블랜드커피라고 부른다.

블랜딩하는 방법은 로스팅 전에 생두를 섞는 방법과 로스팅 후에 원두를 섞는 두가지 방법이 있는데, 전자는 고르게 로스팅정도를 가죠갈 수 있는 장점이 있으며, 후자는 각각의 원두의 성격에 맞는 로스팅을 구현해 각각의 원두가 갖는 맛과 풍미를 제대로 뽑아낼 수 있는 장점이 있다.

 

블루 마운틴 Blue Mauntain

천상의 맛으로 불리는 자메이카 동쪽에위치한 3500피트 이상의 고지대에서 수확되는 생두를 말한다.

최상의 향과 부드럽고 깨끗한 맛을 가지고 있어서 단품으로서는 가장 잘 조화된 맛을 지닌 최고급 등급의 생두로 평가받고 있다.

 

ㅅ

산토스 Santos

브라질의 상파올로에 잇는 세계 최대의 커피 수출항을 말한다. 브라질 커피의 대명사로 사용되는 '산토스(Santos)'는 오늘날에는 브라질 커피를 일컫는 말로 사용된다.

 

생두 Green Bean

커피체리를 상품으로 판매할 수 있게 정제 및 가공한 커피 종자를 말한다.

 

싸이폰 Syphone

두 부분의 유리 포트로 구성되어 커피가 추출되는 과정을 눈으로 직접 볼 수 있기 때문에 연출 효과가 좋으며, 누구나 일정한 맛의 커피를 만들 수 있다는 것이 특징이다.

 

생두 greeon bean

커피 가공(로스팅) 전에 날콩 상태

 

수프리모 supremo

콜롬비아 커피의 등급, 스페인어로 최고급을 의미

 

스크린 Screen

상품화할 수 있도록 가공한 생두를 크기에 따라 분류할때 사용하는 구멍이 뚫려 있는 체를 말한다. 스크린 사이즈가 클수록 커피콩의 크기가 크다.

 

스팀 밀크 Steam Milk

스팀 밀크 란 차가운 우유에 에스프레소 기계의 압축된 스팀을 순식간에 주입시키는 방법을 이용하여 처리한 우유로써, 이 경우 우유 속에 미세한 커품이 생기면서 부피가 커진다.

이렇게 스팀으로 확장시킨 우유는 뜨거워지면서 커피와 섞었을때 커피의 쓴맛을 감소시켜 부드러운 베리에이션 커피를 만드는 재료로 주로 사용한다.

 

스페셜티 커피 Specialty coffee

원두의 원산지. 재배, 공급, 로스팅 등에 까다로운 기준을 가진 심사를 거쳐야 스페셜티 커피 등급에 들 수 있다.

미국커피협회 SCAA(Specialty Coffee Association of America) 에서는 건조된 상태의 원두, 물과 접촉시 나타나는 화학적반응, 시간의 경과에 따라 변하는 커피향등 커피가 완성되기까지의 모든 과정을 평가하느느 객관적인 기준을 만들었고, 이를통해 80점 이상의 점수를 얻은 커피를 스페셜티라고 부른다.

 

싱글 오리진 Single origin

단일국가, 단일 농장에서 재배되고 관리되어 수확된 커피.

싱글이라서 하나의 생두만을 사요하는 것으로 오해할 수도 있지만 오리진은 산지를 의미하며 한 국가 혹은 한 농장에서 생산된 2개 이상의 생두를 섞어 만든 커피도 싱글 오리진에 포함된다.  블랜드 커피 (blend coffee)나 커머셜 커피에 비해 향과 산미 등이 풍부하고 개성적인 스페셜티 커피는 다른 원산지의 원두와 블랜딩하면 오히려 그 특징을 찾을 수 없기 때문에 싱글 오리진으로 마셔야 고유의 풍미를 느낄 수 있다.

 

ㅇ

아라비카 Arabica

커피 3대 원종중의 하나로, 이디오피아가 원산지이다. 주로 고지대에서 재배되는 품종으로, 카네보라 종과 리베리카 종과 비교하여 가장 품질이 뛰어나다는 것이 특징이다.

대부분의 원두커피에 해당되는 커피품종 전세계 70% 상용

 

아로마 Aroma

커피에 물이 닿았을 때 느껴지는 향기

 

아포가토 Affogato

에스프레소 + 아이스크림

 

알그레이더 R-Grader

로부스타 커피 감별사, 아라비카 감별사는 Q-grader 라고 부른다.

 

에스프레소 Espresso

아주 진한 이탈리아식 커피로 데미타스(Demitasse)라는 1온스의 작은 잔으로 마시는 에스프레소(Espresso)는 전용 머신으로 커피를 추출하게 되는데,  이 머신의 압력은 9기압 정도이며,  약 20~25초안에 30㎖의 커피를 뽑아낸다.

즉, 고기압(9이상), 고온(95도이상) 추출한 커피엑기스

 

에칭 Etching

뾰족한 도구를 이용해서 커피에 그림을 그리는 기술

 

에프터테이스트 After taste

커피를 마신 후 느껴지는 후미

 

엑셀소 excelso

고품질 이라는 뜻의 콜롬비아 커피등급 용어 콜롬비아 수출 표준 커피로 널리 알려짐

 

여과식=투과식 추출 커피

커피에 물이 통과하며 추출된 커피

 

오가닉 커피=유기농 커피 Organic coffee

농약없이 재배된 커피

 

오마르 설 Orma theory

커피의 기원에 대해서 여러 가지 이야기가 전해지고 있지만, 그 중에서 '칼디 설'과 함께 가장 유력한 커피 기원설중의 하나이다.

1258년 아라비아의 이슬람교 승려인 셰이크 오마르가 문책을 당해 아라비아의 오사산으로 추방된 뒤 배고픔에 못 이겨 산속을 헤매고 다니다가 우연히 한 마리의 새가 빨간 열매를 쪼아먹은 모습을 보고 그 역시 열매를 먹게 되었다.

그 후 오마르는 이 열매가 피로를 풀고 심신에 활력을 되살아나게 한다는 사실을 알아내고 그 열매를 이용하여 많은 환자들을 구제하여 그동안의 죄가 풀리고 성자로서 존경받게 되었다고 전해진다.

 

올드 크롭 Old Crop

커피수확 후 2년이상 된 생두 (노랑,황갈색)

1년이하의 뉴크롭(New Crop), 1~2년 이하의 패스트 크롭(Past Crop)

 

원두 Roasting bean

열을가해 생두를 익힌(로스팅) 먹을 수 있는 커피형태

 

융 드리퍼 Flannel Dripper

부드러운 솜털이 있는 직물 드리퍼

 

은피 Silver Skin

생두의 바깥쪽을 싸고 있는 엷은 피막으로서, 그 색깔이 은색을 띠기 때문에 보통 '실버 스킨(Sliver Skin)'이라고 하며, 배전이후 생두로 부터 떨어져나간 은피를 '체프(Chaff)'라고 한다.

 

인스턴트 커피Instant Coffee

원두로 부터 추출한 커피 원액에서 수분을 제거하여 고체의 가루나 과립 상태로 만든, 물에 대한 용해성이 우수한 커피를 말한다. 증기건조(SD)와 냉동건조(FD)의 두 가지 방식으로 제조된다.

 

ㅈ

정제 refine 

수확한 커피체리의 외피(Outer Skin)와 과육(Pulp), 내과피(Parchment) 등을 제거하여 생두를 꺼내는 작업을 말한다.

정제 과정으로는 수세식(Washed)과 건조식(Natural) 처리 방법이 있다.

 

ㅊ

채프 Chaff

로스팅 시 원두에서 벗겨지는 껍질(은피)

 

침출식(침지식) 추출 커피

커피와 물을 함께 넣고 우려내는 커피

 

ㅋ

카리타 드립퍼 Kalita Dripper

페이퍼 드립의 대표적인 추출 기구로서, 멜리타 드립퍼와는 달리 드립퍼의 바닥에 세개의 추출 구멍이 있다. 추출된 커피의 맛이 부드럽다는 것이 특징이다.

 

카페올 Caffeol

커피는 400Ｆ(204℃)에서 열분해(pyrolysis)가 시작 되어 짙은 갈색으로 변하면서 볶은 커피로 부터 나오는 향기로운 오일인 '커피 오일(coffee essence or caffeol)'이 생긴다.

카페올의 함량에 따라 커피의 풍미가 결정되는데, 에스프레소를 추출하면 이 카페올이 크레마가 된다.

 

카페인 Caffeine

커피나 티(Tea) 종류에 포함되어 있는 알칼로이드 화학성분을 말한다. 사람을 흥분시키고, 이뇨 작용이 있는 것이 특징이다.

 

칼디 설 Karldy theory

월리엄 유커스가 지은 '커피의 모든 것'에 나오는 커피 기원설중의 하나이다.

7세기경 아프리카 에티오피아의 양치기 소년 칼디는 어느날 얌전하던 염소들이 갑작스럽게 흥분되어 있는 모습을 발견하고 염소들의 행동을 주의깊게 관찰하기 시작했다.

그 결과 염소들이 주변에 있는 나무의 빨간 열매를 따 먹었을 때 이러한 현상이 일어난다는 것을 발견하고 교회 수사에게 알리게 되는데 특별한 기능을 가진 이 열매에 대해 교회는 1,000년간이나 자신들만이 아는 비밀로 간직하였다.

그 뒤로 커피는 여러 사원으로 펴져나갔고, 우럽 네덜란드를 거쳐 전 세계로 퍼져나갔다고 한다.

 

커퍼 cupper

커핑 테스트 전문가

 

커피노마드 coffee + Nomad

커피를 찾아 떠나는 커피인

 

커피 리큐르 Coffee Liqueur

커피를 베이스로 하여 특유의 맛과 향을 응축시켜 만든 알코올 음료를 말한다.

커피 리큐르는 커피의 은은한 향과 맛이 돋보이면서 단맛도 적당히 있어, 그 자체 그대로 술로 마셔도 맛이 좋고, 다른 재료와 배합하여 칵테일로 마셔도 좋다.

 

커피 벨트 Coffee Belt

남북 회귀선간에 펼쳐져 있는 커피 생산 지대를 말한다. 이 지대에 포함되는 지역들의 기후와 토양 조건이 커피 재배에 적합하여 양질의 커피가 생산된다.

 

커피빵 coffee bubble

신선한 드립커피에 물이 닿으며 가스가 배출될 때 커피가 부푸는 현상

 

커피체리 = 커피열매 Coffee Cherry

커피열매가 체리모양을 하여 붙여진 이름

 

커피케익 coffee cake

에스프레소로 배전후 탬퍼에 남아있는 그라인딩 된 젖은 원두 형태

커피케익은 말려서 냉장고에 넣어두면 잡냄새를 제거하고, 화분에 넣으면 나뭇잎에 윤기가 흐른다.

 

커핑 Cupping

'커핑(Cupping)'은 생두가 지닌 맛과 향의 특성을 체계적으로 평가하는데 쓰이는 방법으로,

'커퍼(Cupper)'라고 불리는 커피 감별사가 일련의 절차에 따라 미각과 후각을 사용하여 커피 맛을 평가한다.

커핑은 커피를 구매하거나 배합하는 등 경제적 목적과 밀접한 관계가 있는 중요한 과정이다.

 

코니컬 버 Conical burr

원뿔형의 축이 회전하면서 커피를 분쇄하는 그라인더 날의 한 종류 및 형태로써 거친 분쇄도로 인해 드립용 커피에 코니컬버를 주로 사용한다.

다른 형태로는 플랫버(Flat Burr)가 있으며, 주로 고은 분쇄도를 갖고 있어 에스프레소용 분쇄에 쓰인다.

 

코피 루왁 Kopi Luwak

사향 고양이 커피로 알려진 '코피 루왁(Kopi Luwak)'은 한정된 수량으로 인하여 가격은 1kg에1000달러에 달하는 명실상부한 세계에서 가장 비싼 커피이다.

독특한 향이 가미된 풍부한 커피 향으로 세계에서 가장 비싼 향을 내는 커피로 각광을 받고 있다.

 

콜롬비아 마일드 Columbia Mild

콜롬비아, 탄자니아, 케냐의 3개국에서 생산되는 고품질의 수세식 아라비카 종을 지칭한다.

 

큐그레이더 Q-Grader

아라비카 커피 감별사. 로부스타 감별사를 R-grader 라고 부른다.

 

퀘이커 Quaker

원두애에 포함된 성분이 적어 맛과 색상이 옅은 로스팅 결점두

 

크레마 Crema

에스프레소의 표면에 떠있는 부드러운 황금빛의 갈색 거품층을 '크레마(Crema)'라고 한다.

계면활성제 막으로 둘러싸인 이 거품 안에는 이산화탄소와 수증기 방울, 그리고 진한 커피 향을 고스란히 품고 있는 유화오일과 원두 커피 조직이 담겨 있다.

 

크러스트 crust

커핑에서 커피에 뜨거운 물을 부었을 때 부풀어 오른 커피의 향기를 평가함

 

클로로겐산 Chlorogenic

항산화, 다이어트에 긍정적 효과를 주는 커피성분

 

ㅌ

탬핑 tamping

포타필터에 담긴 분쇄 커피를 눌러 커피 케이크의 고른 밀도 유지를 통해 물이 균일하게 통과 할 수 있게 하는 동작

 

태핑 tapping

포타필터 가장자리에 있는 커피가루를 떨어내기 위해 치는 동작

 

탬퍼 Tamper

에스프레소 추출 시 커피를 다져주는 도장처럼 생긴 기구

 

테이스트 taste

혀로 느낄 수 있는 커피의 단맛,신맛,쓴맛

 

테리 tarry

추출한 커피를 오래 가열하여 보관하면 나타나는 맛의 결함

 

ㅍ

파나 panna

이탈리어로 크림을 의미

 

파치먼트 Parchment

생두의 바깥을 둘러싸고 있는 내과피로, 과육과 은피 사이에 있는 엷은 아이보리색의 단단한 껍질을 말한다.  파치먼트를 제거하지 않은 상태의 커피를 '파치먼트 커피(Parchment Coffee)'라고 하는데 맛이 좋아서, 커피 산지에서는 파치먼트 커피 상태로 거래되기도 한다.

 

패스트크롭 Past Crop

커피 수확 후 1~2년 된 생두 (옅은 녹색)

New crop - 1년미만 생두,  Old crop - 2년 이상 생두

 

팩킹 packing

적당량의 분쇄된 커피를 필터 폴더에 담는 일련의 과정

 

프래그란스 Fragrance

분쇄한 커피의 향기

 

풀 full

풍부한 향, 강도가 강하진 않음

 

풀시티 로스트 Full City Roast   

생두는 풋내만 나고, 커피 고유의 맛과 향이 전혀 없다.

이런 생두를 200~250℃로 가열하여 생두 성분을 변화시키면, 비로소 신맛, 쓴맛, 단맛의 맛과 커피 고유의 향을 가지게 된다.

이렇게 생두를 볶는 과정을 '배전(Roasting)'이라고 한다.

'풀시티 로스트(Full City Roast)'는 생두를 강하게 볶아서 신맛을 없애고, 쓴맛을 강화시키면서 단맛을 서서히 떨어뜨리는 중간 정도의 배전 과정이다.

 

플라버 flavor

입안에서 커피를 머금었을때 후각과 입에 느껴지는 맛과 향

 

플레이버 휠 Flavor Wheel

커피의 향과 맛을 정리해놓은 휠

 

플랫 flat

로스팅 후 산패로 인한 향기성분의 소멸현상

 

플랫 빈 Plat Bean

플랫 빈(Plat Bean)은 평두라고 부르는 일반적인 커피콩을 말한다. 커피체리 안에 두개가 마주 보는 모양으로 들어 있는데, 마주 보는 면이 평평한 모양을 하고 있기 때문에 '평두'하고 한다.

 

필터 Filter

커피 거르는 것으로 종이,금속,천 등이 있음

 

피베리 Peaberry   

커피체리에는 보통 두개의 커피콩이 들어 있지만, 커피나무 가지의 끝쪽에는 불완전하게 발육되어 한개의 커피콩만 들어 잇는 것이 있다.

이것을 '피베리(Pebbery)' 또는 '카라콜리로(Caracolillo)'고 부르는데, 모양이 둥글기 때문에 일반적인 '평두'와 비교하여 '환두'라고 부른다.

산지에 따라서 자메이카의 하이마운틴 피베리나 뉴기니아 피베리처럼 피베리만 모아서 제품화하기도 한다.

 

ㅎ

향 커피 Flavored Coffee

커피 원두에 인공 향을 첨가하여 만든 커피를 말한다. 계피, 오렌지와 같은 천연재료 또는 향시럽을 첨가하는 방법과,  커피 추출 과정에서도 날라가지 않고 견딜 수 있도록 강력한 향 물질을 커피 볶는 과정에 첨가하는 방법이 있다.

향 커피에 부가된 향이 커피 본래의 향을 압도하기 때문에 향 커피 제조에는 저급의 커피가 사용되는 것이 보통이다.

향커피는 헤이즐넛, 아이리쉬크림, 초코릿, 캬라멜, 바닐라 향커피처럼 사용되는 향 물질의 이름을 따서 커피 이름이 만들어진다.

 

핸드드립 hand drip

드립퍼와 종이필터를 사용하는 커피 추출방식, 사람의 손으로 직접 추출한다고 하여 붙여진 이름

 

핸드소팅 hand sorting

생두에 포함된 결점두를 제거하는 작업

 

핸드픽 Hand Pick  

커피콩에 포함되어 있는 결점두와 돌이나 나무조각 같은 이물질을 일일이 손으로 선별하는 과정을 말한다. 결점두와 이물질이 제대로 제거되지 않으면 로스터를 상하게 하거나, 완성된 커피에 나쁜 맛을 유발하게 된다. 생두 단계에서 한번, 볶은 후의 원두 단계에서 다시 한번, 이렇게 두번의 핸드픽을 하는 것이 이상적인 방법이다.

 

흑두 Black Bean

잘 익어서 땅에 떨어진 커피콩이 땅속에 파묻혀 충분한 발효가 일어나 검게 변색된 상태를 말한다. '흑두(Black Bean)'는 결점두로 취급되며, 브라질에서는 흑두를 결점두의 기준으로 하여, 여러 종류의 결점두와 불순물을 흑두 수량으로 환산하여 점수를 매긴다.

 

영문 커피 용어

AA

커피크기(스크린사이즈)에 따른 등급 중 상위 등급

 

COE = Cup of Excellnce

중남미+아프리카 10개국 커피농장대회,,옥션프로그램

 

SCAA = Specialty Coffee Association of America

미국 스페셜티 커피협회, 세계 최대 규모의 협회

 

WBC =World Barista Championship

세계 바리스타 대회